Ensalada de judías verdes con almendras y vinagreta de mostaza

Ingredientes (para 4 personas):

• 400 g de judías verdes (vainas)
• 50 g de almendras laminadas
• 100 g de tomates cherry
• ½ cebolla morada
• 50 g de queso feta (opcional)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de mostaza Dijon
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de miel o sirope de agave
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Cocinar las judías: Lava y corta los extremos de las judías verdes. Cuécelas en agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos hasta que estén tiernas pero crujientes. Luego, pásalas a un bol con agua fría y hielo para detener la cocción y mantener su color. Escúrrelas bien.
2. Tostar las almendras: En una sartén sin aceite, dora las almendras a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas. Reserva.
3. Preparar los vegetales: Corta los tomates cherry por la mitad y la cebolla en rodajas finas.
4. Hacer la vinagreta: Mezcla el aceite de oliva, la mostaza, el vinagre, la miel, sal y pimienta en un bol pequeño. Bate bien hasta emulsionar.
5. Montar la ensalada: En un bol grande, mezcla las judías verdes, los tomates, la cebolla y el queso feta desmenuzado (si lo usas). Añade las almendras tostadas y aliña con la vinagreta.
6. Servir: Deja reposar 10 minutos para que los sabores se integren y disfruta esta ensalada fresca.

💡 Consejo: Puedes añadir aguacate, garbanzos o quinoa para hacerla más completa.