Mostaza (Sinapis alba o Brassica nigra) – semillas o en polvo
origen geográfico e histórico
Originaria de la cuenca mediterránea y Asia Menor, la mostaza es una de las especias más antiguas. Los egipcios la incluían en tumbas (como en la de Tutankamón), los griegos la usaban como condimento y medicina, y los romanos crearon el primer mustum ardens (mosto picante con semillas machacadas). En la Edad Media, los monjes franceses de Dijon perfeccionaron su preparación. Hoy, Canadá, Nepal y Hungría son los mayores productores de semillas.
variedades principales
- Blanca (Sinapis alba):
- Sabor: Suave, ligeramente picante y terrosa.
- Usos: Ideal para encurtidos y mostazas amarillas (como la American yellow).
- Negra (Brassica nigra):
- Sabor: Picante intenso y aroma complejo (usada en mostaza de Dijon).
- Usos: Mezclas de curry, platos indios como sarson ka saag.
- Parda (Brassica juncea):
- Sabor: Picante pero menos ardiente que la negra.
- Usos: Mostazas tipo deli, platos asiáticos.
sabor
- Semillas enteras: Terrosas y ligeramente picantes (la negra es la más ardiente).
- Polvo: Picante y acre (se activa con agua fría).
- Mostaza preparada: Desde dulce (honey mustard) hasta abrasiva (English hot).
aroma
- Terroso y cálido, con notas a rábano picante y nuez. La mostaza negra huele a pimienta negra tostada.
color
- Semillas: Amarillas (blanca), marrón oscuro (negra) o rojizas (parda).
- Polvo: Amarillo mostaza (mezcla de blanco y cúrcuma).
usos culinarios
platos típicos
- Europa: Salsa bechamel con mostaza, sauerbraten alemán, hot dogs.
- India: Achar (encurtidos picantes), tadka para dals.
- América: BBQ sauces, pretzels con cobertura de mostaza.
mezclas de especias
- Curry powder, pastrami rub, adobos para carne.
técnicas clave
- Tostar semillas en seco para reducir el picor y resaltar su dulzor.
- Mezclar polvo con agua fría (no caliente) para activar su pungencia.
formas de consumo
- Semillas enteras: Para encurtidos, panes o curry.
- Polvo: Base para salsas o marinados secos.
- Pasta: Mostaza preparada (Dijon, a la antigua, etc.).
- Aceite esencial: En la cocina bengalí (shorsher tel).
combinaciones recomendadas
- Con miel: Para glaseados de carne o aliños.
- En quesos: Cheddar o gouda en sándwiches.
- Con cerveza: Mostaza tipo Düsseldorf.
datos curiosos
- Arma química: Los romanos usaban mostaza molida en potiones para torturas.
- ¡Explosivo!: El polvo de mostaza + agua puede liberar gases irritantes (isoflocianato de alilo).
- Moneda medieval: En Francia, se pagaban impuestos con semillas de mostaza.
¡Tip! Para salsa cremosa: mezcla mostaza en polvo con yogur griego y eneldo fresco.
Bonus: En el festival Mostardille de Borgoña (Francia), se bate el récord mundial de la mostaza más grande.
Erik el rojo 