Pimienta verde (Piper nigrum)

origen geográfico e histórico
Procede de la misma planta que la pimienta negra y blanca, pero se cosecha antes de su maduración, cuando los granos están tiernos y verdes. Originaria de la India, su consumo fresco era tradicional en las regiones tropicales donde se cultiva. Hoy, se deshidrata o conserva en salmuera o vinagre para exportarla. En la cocina francesa (como poivre vert) es apreciada por su frescura.

sabor
Menos picante que la negra, con un toque fresco, herbáceo y ligeramente afrutado (notas cítricas y vegetales). Al conservarse en salmuera, gana un punto ácido y salado.

aroma
Fresco y vibrante, con matices a hierba recién cortada y un toque cítrico. Menos intenso que otras variedades de pimienta.

color
Granos verdes brillantes si están frescos o en conserva; al secarse, se vuelven oliva oscuro. No se usa molida, sino entera o ligeramente machacada.

usos culinarios

• platos típicos: Carnes rojas (filetes al poivre vert), patés, salsas cremosas (como la sauce au poivre), y ceviches.
• mezclas: En mignonette (mezcla francesa para ostras) o junto a bayas de enebro en marinados.
• técnicas: Machacada en mortero para liberar su jugo, o añadida entera en conservas.

formas de consumo

• Fresca (rara fuera de zonas de cultivo).
• Deshidratada (se rehidrata antes de usar).
• En conserva (en salmuera, vinagre o sal), lista para usar.

combinaciones recomendadas

• Con hierbas frescas: perejil, estragón o cilantro.
• En coctelería: para dar profundidad a ginebras o vermús.
• Con frutas: mango verde o piña en agridulce.

datos curiosos

• En Tailandia, la pimienta verde fresca se come como snack con sal.
• Los granos en conserva son clave en la cocina nouvelle cuisine por su estética vibrante.
• En la Edad Media, se creía que ayudaba a digerir carnes pesadas.